Что делать с концентрированным бульоном?
Существует несколько способов, позволяющих достойно выйти из ситуации. Чтобы разбавление бульона не отразилось на его вкусовых качествах, выберите один из вариантов:
- Приготовление второго бульона. Идеальный выход из ситуации – достать мясо (грибы, рыбу), залить нужной порцией воды и отварить заново. Получится бульончик, который называется вторым. Он отличается меньшей жирностью и часто назначается при проблемах пищеварения.
- Смешивание второго и первого бульона. Чтобы бульончик получился пожирнее, можно его смешать с первым и проварить на огне 1 минуту. Получится продукт, практически не отличающийся по вкусу от бульона, сваренного по всем правилам.
- Разведение водой и кипячение в течение 7–15 минут. Если время приготовления блюда позволяет подержать кастрюлю на огне еще немного, можете смело добавлять воду. За 7–15 минут жидкости полностью смешаются и пропитаются мясным ароматом и вкусом.
Разбавить бульон водой не лучшая идея. Однако когда иного выхода не остается, так поступить можно. Чтобы это не отразилось на вкусовых качествах блюда, следует прокипятить жидкость и добавить немного соли и специй. И на будущее: при варке мяса всегда нужно учитывать, что вода в процессе выкипает, и значительно. Поэтому правильнее изначально добавить ее больше. Тогда разбавлять ценный продукт не придется.
Некоторые считают, что если вы недолили в суп воды, то после доливания нужно еще прокипятить минимум час. На форуме тоже встречала такое мнение. А для чего? Зачем переваривать суп? Все равно в нем содержатся молекулы воды. Или кто-то думает, что путем кипячения он получит молекулу супа?
Эксперты Woman.ru
Узнай мнение эксперта по твоей теме
Кузьмин Иван Иванович
Врач-психотерапевт, Супервизор. Специалист с сайта b17.ru
Чехова Марина Викторовна
Психолог. Специалист с сайта b17.ru
Даутова Елена Сергеевна
Психолог. Специалист с сайта b17.ru
Волкова Ирина Владимировна
Врач-психотерапевт, Сексолог. Специалист с сайта b17.ru
Дяченко Елена Владимировна
Психолог, Гештальт-терапевт в обучении. Специалист с сайта b17.ru
Волков Роман Леонидович
Психолог, Психоаналитический терапевт. Специалист с сайта b17.ru
Прокофьев Дмитрий Евгеньевич
Психолог. Специалист с сайта b17.ru
Сокол Лариса Ивановна
Психолог, Гештальт-терапевт. Специалист с сайта b17.ru
Никулина Марина
Психолог. Специалист с сайта b17.ru
Светлана Чернышова
Психолог, Консультант. Специалист с сайта b17.ru
я добавляю кипяченую воду, довожу до кипения и все
доливать вообще не надо,вкус портится
Сказ о пене мясной
Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.
Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.
Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.
Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.
Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.
Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.
Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.
Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу. Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё
Заодно бульон станет ароматнее
Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее
Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.
Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.
Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого. Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится
Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится
Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон
Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.
Мы писали об этом подробно в статьях:
Топ 4 самых дешевых, но эффективных источника коллагена для здоровья и молодости;
И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.
Какой вред от пены в бульоне?
Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.
Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.
Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.
Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.
Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.
Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.
-
Домашнее мясо
Иногда даже у жителей больших городов получается купить мясо, которое было получено в личном подсобном хозяйстве в деревне, или же его вырастили фермеры. Такие продукты экологически чисты. Да, они сильно отличаются на вид от магазинных. Курица, которую вы купили с капота «Нивы» недалеко от своего дома, скорее всего будет страшненькой на вид, может даже синеватой, и из неё будет кое-где торчать пух. Зато она точно выросла до этих размеров не за полтора месяца. Первичный бульон от такой курицы выливать не нужно. Если вам не нравится внешний вид пенки, её можно убрать, но опасности в ней не будет.
Правда, есть несколько случаев, когда даже домашнее мясо следует варить на вторичном бульоне. Лучше слить первую воду, если вы готовите для очень пожилых или очень маленьких людей. Дело в том, что их системы пищеварения работают несколько иначе, и первичный бульон может плохо усваиваться.
Итак, всё очень просто: если мясо было выращено промышленниками, то сливать первичный бульон действительно необходимо. Если же его вырастили вы сами или фермер, в котором вы уверены, то варите супчики и гуляши, не сливая всё самое вкусное, и наслаждайтесь качеством натуральных продуктов!
Еще:
- Безопасная доза сахара — до восьми чайных ложек в день
- Почему мыть сырое мясо перед готовкой опасно для здоровья
- Люди — единственный вид животных, любящий острую пищу
- Пельмени — самое древнее блюдо на Земле
- 10 вкусных напитков, очищающих почки естественным образом
Можно ли есть суп, если он начал прокисать
Для тех, кто обнаружил испорченное блюдо в холодильнике, но надеялся после работы полакомиться любимым бульоном, возникает главный вопрос: можно ли есть суп.
Для жестких мужских желудков, которые видали блюда и пострашнее нет ничего невозможного.
Но если отбросить шутки в сторону, проанализируйте степень испорченности:
- Если после кипячения легкий аромат душка исчез, то можно рискнуть и попробовать блюдо. Но на всякий случай лучше приготовить рулон туалетной бумаги и средства от поноса.
- После кипячения бульон приобрел кислый аромат. Блюдо начало прокисать: в жидкости активно начали размножаться дрожжевые грибки, которые уже в супе чувствуют себя как дома.
- На поверхности супа появилась пена. Выбрасывайте блюдо, потому брожение достигло своего пика. Грибки ведут себя теперь как деревенские жители, попавшие на курорт «всё включено».
По поводу гормонов
Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.
Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!
Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.
В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.
Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.
Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.
Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.
После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.
Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?
Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!
А откуда у вас это мясо?
Очень важным моментом является происхождение мяса. Дело в том, что в промышленном производстве самое главное – выручка. Ждать, пока свинка, птичка или корова сама вырастет до определенных размеров, очень долго, и это не устраивает производителей. Другое дело, если подмешать в корм животному специальные добавки, которые помогут быстро набрать нужный вес.
Звучит все просто, только на деле все это, увы, попадает вместе с пищей в организм человека. Вы только вспомните эти раздутые кусочки мяса, которые на сковородке буквально брызжут водой во все стороны. Вряд ли такое можно увидеть в деревне, где жители предпочитают только натуральные продукты. Некоторые утверждают, что они просто по вкусу супа могут определить происхождение мяса, но не у каждого так развиты вкусовые рецепторы.
Рецепт прозрачного бульона
Существуют несколько рецептов по приготовлению бульона из курицы. В данном рецепте в состав бульона входит курица в целом виде (или можно взять только бедрышки), приправы, соль, морковь и лук. Нужно отметить, что бульон из одной только куриной грудки не получается наваристым, поэтому грудку используют для диетических и лечебных отваров.
Для приготовления понадобится:
- курица – 1 шт.;
- луковица – 1-2 головки;
- морковь – 2 шт.;
- вода – 3-5 л.
По классическому рецепту (холодным методом) курицу тщательно промывают под проточной водой, срезают гузку, чтобы впоследствии уменьшить мутность бульона. Если курица бройлерная, желательно снять кожу со всей тушки. После промывки курицу нужно положить в эмалированную посуду, залить прохладной водой и поставить на самый маленький огонь для закипания. После того как вода закипит, в кастрюлю добавляют вымытый неочищенный лук, попутно снимая пену. Бульон варится на медленном огне в течение трех часов, пену нужно снимать несколько раз за всё время приготовления. Добавленный лук в конце варки вынимают – он уже отдал все соки и витамины. Такой отвар можно сочетать с разными вареными крупами, вермишелью, лапшой и картофелем, однако варить ингредиенты нужно в отдельной посуде, чтобы они не замутнили бульон.
Можно приготовить данное блюдо альтернативным методом, то есть горячим способом, но нужно заметить, что на это уйдет немного больше времени, а сам процесс может показаться сложным. Для приготовления по этому рецепту потребуются идентичные первому варианту продукты.
Перед приготовлением курицу нужно промыть и обрезать жирные части. Положить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить на средний огонь. После того как появится пенка, воду нужно слить. Промыв курицу еще раз, залить холодной водой и поставить на медленный огонь. За это время морковку и лук очистить, нарезать на мелкие кусочки, обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета. Нужно следить, чтобы они не пригорели.
После закипания воды, опустить овощи в кастрюлю и варить до полной готовности. Чтобы приправы и специи придали аромат и вкус бульону, но не разварились, их можно заранее положить в специальный мешочек, который потом легко удалить из готового бульона. После приготовления следует процедить бульон через марлю.
Некоторые не любят жирные блюда и предпочитают диетический бульон из куриной грудки.
Для приготавливания такого бульона требуется взять следующие продукты:
- половина куриной грудки;
- морковь – 2 шт.;
- лук – 1 шт.;
- лавровый лист – несколько шт.;
- соль и другие приправы – по вкусу.
Пошаговый рецепт приготовления:
- В первую очередь, грудинку следует промыть, удалить с нее кожу и разрезать на две части. На этот рецепт уйдет половина одной куриной грудки. Выбранную часть замочить на некоторое время, чтобы вышли ненужные вещества, как уже было отмечено выше. Затем грудку положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Пока вода закипает, очистить овощи.
- После закипания, воду сливают, а курицу ополаскивают еще раз. В кастрюлю добавляют овощи в целом виде, заливают водой и ставят на огонь. Доведя до кипения, огонь уменьшают и варят примерно в течение одного часа, до полной готовности. Если потребуется осветлить полученный отвар, можно использовать оттяжку из взбитого белка или фарша. Придать белый цвет бульону поможет лимонный сок. Данными трюками часто пользуются опытные кулинары.
Перед тем как снимать кастрюлю с огня, нужно добавить туда лавровый лист. Нежирное блюдо, приготовленное таким способом, можно подавать в горячем виде с сухариками.
Воспользовавшись вышеописанными советами и зная некоторые секреты приготовления, можно правильно сварить вкусный прозрачный бульон.
О том, как правильно сварить прозрачный куриный бульон, смотрите в следующем видео.
Почему суп прокисает в холодильнике на следующий день
Почему суп прокис, если хозяйка с вечера не поставила его в холодильник, и он всю ночь простоял на плите – понятно.
Иногда даже при соблюдении условий хранения блюдо портится, о самых популярных причинах читайте в таблице:
Причина Описание Неправильная температура хранения Возможно на холодильнике установлен теплый режим
Обратите внимание, как хранятся остальные продукты.. Если все блюда слишком быстро портятся, то стоит настроить холодильник на несколько градусов ниже. Если все блюда слишком быстро портятся, то стоит настроить холодильник на несколько градусов ниже
Если все блюда слишком быстро портятся, то стоит настроить холодильник на несколько градусов ниже
Суп не испорчен, просто при готовке вы добавили слишком много зелени
При приготовлении супа брать нужно только свежие продукты
Секрет № 8. Приготовление рыбного бульона
Варить рыбный бульон можно из многих видов рыбы. Но стоит исключить такую рыбу, как корюшка, путассу, селедка, барабулька, мойва и скумбрия. Эти виды теряют вкус и форму при нагревании. Вкусный и прозрачный бульон из них не получится. Из морской рыбы выходит вкусный бульон, а вот отвар только из речной рыбы может отдавать тиной. Поэтому профессионалы советуют смешивать речную и морскую рыбу в пропорции 50х50. Так будет намного вкуснее.
Для рыбного бульона рыбу нужно тщательно очистить от чешуи, внутренностей, плавников. Также нужно удалить глаза и жабры. Некоторые виды рыбы, например, форель, можно варить и с чешуей. Такой бульон получится даже более наваристым. Но жабры нужно удалять обязательно, они могут безнадежно испортить вкус блюда. У таких видов, как лещ, плотва, карась и карп, голову перед варкой лучше удалить целиком. Иначе вкус отвара может получиться горьким.
Затем рыбу необходимо хорошо промыть под проточной водой. Крупную рыбу нарезают на куски, а мелкую рыбешку можно класть целиком.
По классической схеме рыбу заливают холодной водой и ставят на огонь. Луковицу и морковь добавляют сразу. Пропорции: на полкило рыбы берут один литр воды и по одной луковице и моркови. Солить рыбный бульон нужно также в самом начале.
Для аромата в бульон кладут лавровый лист, перец горошком, чеснок, кориандр, тмин, корень петрушки. Можно добавить и другие специи. Например, розмарин, шалфей, мускатный орех, орегано.
Чтобы получить и вкусный бульон, и хорошую отварную рыбу, можно отварить голову и хвост рыбехи, а через 20 минут доложить в кастрюлю филе. Можно сделать и наоборот – отварить сразу всю рыбу, а когда она будет практически готова, вынуть филе и оставить в бульоне только рыбные обрезки.
Рыбный бульон, как и мясной, варят на медленном огне с открытой крышкой. Пену также нужно тщательно и постоянно снимать. В зависимости от сорта рыбы, время приготовления рыбного бульона составляет от 35 до 50 минут. За несколько минут до конца приготовления в бульон можно добавить немного паприки.
Из какой рыбы, и из каких частей можно варить бульон
Для изготовления качественного наваристого бульона на основе даров моря подойдет не вся рыба. Вкусное и хорошее блюдо получается из сортов, представленных в таблице.
Рыба | ||
Морская | Речная | Не подойдет |
Вомер | Сиг | Пескарь |
Палтус | Судак | Селедка |
Треска | Окунь | Плотва |
Осетровые | Хек | Вобла |
Форель | Сом | Лещ |
Пикша | Сазан | |
Лосось | Карась | |
Семга | Щука |
Используя правильные сорта для варки можно получить наваристый, сочный и концентрированный бульон. Для большей насыщенности при готовке рекомендуется совмещать различные сорта: пресноводные и красные.
Хоть рыба и обладает значительным перечнем питательных веществ и других компонентов, перед употреблением ее или приготовлением рыбного бульона потребуется первоначально удостовериться в ее качестве. Использовать для получения бульона потребуется только свежие тушки, ни разу не бывшие в заморозке.
Рекомендуем посмотреть видео про выбор качественной рыбы:
Такие меры предосторожности необходимы из-за того, что неизвестно, сколько времени рыба пролежала на прилавке магазина или в супермаркете. Маркировка на документах может не всегда соответствовать действительности. Первоначально потребуется определить свежесть дара море
Для этого нужно лишь вытянуть жабры. Если продукция свежая, то у них будет ярко-красный оттенок. В противном случае, если жабры приобрели белый тон, это свидетельствует о длительном времени хранения или рыбу напитывали химическими веществами для придания ей товарного вида
Первоначально потребуется определить свежесть дара море. Для этого нужно лишь вытянуть жабры. Если продукция свежая, то у них будет ярко-красный оттенок. В противном случае, если жабры приобрели белый тон, это свидетельствует о длительном времени хранения или рыбу напитывали химическими веществами для придания ей товарного вида.
Многие рыбные фермы для быстрого роста и увеличения в весовом объеме рыбы вводят в питание гормоны и антибиотики.
Поэтому рекомендуется обязательно перед приобретением просматривать всю документацию и контролировать состояние рыбы по жабрам.
Свежая рыба по сравнению с мороженной обладает специфической нежностью и специфическим сладковатым послевкусием. Это и дает навару такой аппетитный запах. А замороженная рабы делает жидкость, в которой варится, мутность.
Для получения вкусного и сытного бульона рекомендуется брать пищевые отходы, предварительно обработанные: головы, но с удаленными жабрами, плавники, снятая кожа, но без чешуи, а также кости.
Брать для варки только филе не стоит. Навар будет постным, невкусным, нейтральным. Отваренное в бульоне филе рекомендуется добавлять к блюду порционно для большей сытости. Для этого его потребуется достать из бульона сразу после приготовления, не давая ему развариться.
Мясной бульон и бульон из птицы.
Белые мясные бульоны (Fonds Blanc).
Какое мясо подходит для бульона?
Наваристые, ароматные, насыщенные бульоны. Они идеально подходят для приготовления соусов, подлив и холодцов. Такие бульоны готовятся из костей, а не из мяса. Именно в косточках, хрящиках и суставах находится соединительная ткань, коллаген, из которой получают желатин. Эти вещества и придают бульону насыщенную, бархатистую текстуру и аромат.
Используются говяжьи, телячьи, бараньи кости. При этом кости должны быть мясными. Вместе с костями можно добавлять жесткое мясо, например, говяжью ногу, так же используют грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть.
Кости нужно промыть в проточной воде, обсушить, желательно нарубить на куски 5-6 см (костный мозг обычно вынимают, замачивают в холодной воде, промывают и используют в гарнирах, так-то!).
Куски мяса, которые Вы планируете использовать в других блюдах (супах, холодцах и т.п.) нужно связать, для того, чтобы их легко можно было вынуть из бульона в момент готовности, а кости пусть варятся дальше.
Курица на куриный бульон.
Куриный бульон – это самая распространенная вариация бульона из птицы, хотя, конечно, можно использовать и других пернатых. Для куриного бульона используют ножки, шеи, крылья. Существует даже такое понятие как суповая птица. Это старая птица с жестким мясом. Для бульона она подходит просто замечательно. В бульон из птицы можно добавить телячьи кости.
Технология приготовления белых мясных и куриных бульонов.
Белыми (Blanc) эти бульоны называются потому, что они получаются прозрачными и светлыми. Для варки таких бульонов актуальны все вышеперечисленные правила, но для тех, кто перешел в эту часть статьи по быстрой ссылке кратко повторюсь:
- Мясо и кости промываем и обсушиваем, рубим/режим на куски 5-6 см. Мясо связываем. Заливаем холодной водой, вода должна покрывать продукты. Примерный расчет ~3,5 л воды на 1 кг костей.
- Доводим бульон до кипения, часто снимая пену, когда варево закипит, уменьшаем нагрев, добавляем овощи и специи и варим. Кипение бульона должно быть чуть заметным, так как при интенсивном бурлении кости разрушаются, а бульон становиться мутным. В течение всего процесса варки не забываем снимать образующуюся накипь и жир.
- Если Вы варите не только кости, но и мясо, которое потом будете использовать с другом блюде или в качестве гарнира к бульону, то по готовности его нужно вынуть, чтобы оно не разварилось и не потеряло вкус. Готовность мяса проверяем так: нужно проткнуть его поварской иглой, впрочем, нож тоже подойдет. Игла должна без усилий проникать в мясо, а на месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Примерное время варки смотрите ниже.
- Готовый бульон процедите, охладите и используйте для приготовления запланированных блюд.
Сколько вариться мясной/куриный бульон?
Очень важно, чтобы бульон и мясо, которое затем вынимается из бульона, варились только необходимое время, переваренный продукт становиться безвкусным, в недоваренном — не хватает навара и аромата. Время варки мяса во многом зависит от его размера и от возраста животного, ориентировочное время варки костного бульона (после закипания на очень медленном огне):
- Говяжьи, телячьи кости – 8-9 часов
- Бараньи кости – 3-4 часа
- Куриные кости, суповая курица – 3-4 часа
Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade).
Цвет вашего шедевра может быть не только светло-прозрачным, но и насыщенно-темным, хотя прозрачности при этом он не утратит. Такие темные бульоны еще называют красными (Fonds Brun или Estouffade). Обычно они готовятся из говяжьих и телячьих костей, а также некопченого окорока или бекона. Свой цвет и более выраженный, насыщенный вкус такие бульоны получают благодаря предварительной обжарке продуктов.
- Кости и мясо нужно нарезать-нарубить небольшими кусками, положить на противень и обжаривать в духовке при t 200 оС до коричневого цвета.
- Когда жаркое приобретет нужный цвет, вынимаем его из духовки. Жир, если он вытопился, нужно слить, а мясо с костями переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить окорок (предварительно его нужно бланшировать, залить холодной водой, довести до кипения, продержать в кипятке 3-4 минуты, немедленно обдать/промыть в холодной воде, воде дать стечь).
- Довести все до кипения, часто снимая пену, уменьшить огонь.
- Овощи, которые Вы собираетесь добавить, нужно также обжарить в небольшом количестве жира. Отправить в бульон вместе с «букетом гарни» и прочими специями, старайтесь, чтобы жир, на котором жарились овощи, в бульон не попал.
- Варите на очень медленном огне 8-9 часов, при необходимости снимайте жир и пену. В конце варки бульон следует процедить.
Кулинарный ликбез: жарить будем аппетитно
Жарение — это приготовление продуктов на нагретых поверхностях при температуре, обеспечивающей образование специфической румяной корочки. Нагретой поверхностью может служить сковорода на конфорке плиты либо противень духовки. Жарить можно в небольшом количестве жира или без него. Жарение в большом количестве жира называется жарением во фритюре.
Жарка без масла или жира — это особое искусство, доступное в основном виртуозам кулинарии. Дно сковороды без масла нагревается до весьма высоких температур, и тут нужна быстрота и точность. Но хорошая сковорода из нержавеющей стали с массивным слоеным дном и хорошо пригнанной крышкой позволяет успешно жарить без масла и начинающим хозяйкам.
Вот вам простой в исполнении рецепт жарки без масла от известного итальянского актера и гурмана Уго Тоньяцци.
Более распространено жаренье с использованием небольшого количества масла или жира. Жареные продукты вносят разнообразие во вкус нашей пищи. Главное в таком жарении то, что жир или масло нагреваются до гораздо более высокой температуры, чем вода, и приготовление идет очень быстро.
Философия жарки в том, что в жире с его высокой теплоемкостью и высокой температурой кипения поры на поверхности куска мяса мгновенно «завариваются», закрываются, мясо покрывается корочкой, и все его соки сохраняются внутри, так как они нерастворимы в масле.
При жарении главное — поймать момент, когда лучше всего выкладывать обработанные для жарки куски в жир или масло
Продукт нагревается только с одной стороны, поэтому важно не упустить момент, когда куски надо перевернуть на другую сторону. И, конечно, важно не упустить момент, когда пора вынимать обжаренные куски. Выключение нагрева не означает окончания жарения
Подобную ошибку часто совершают неопытные хозяйки и после удивляются, почему блюдо подгорело, ведь они вовремя выключили нагрев. Но жир и масло благодаря своей высокой теплоемкости еще долго сохраняют высокую температуру, и жарение продолжается на выключенной плите
Выключение нагрева не означает окончания жарения. Подобную ошибку часто совершают неопытные хозяйки и после удивляются, почему блюдо подгорело, ведь они вовремя выключили нагрев. Но жир и масло благодаря своей высокой теплоемкости еще долго сохраняют высокую температуру, и жарение продолжается на выключенной плите.
Тест для оптимального жарения
Чтобы убедиться в том, что жир достаточно нагрет, бросьте в кипящий жир кусочек пшеничного хлеба. Если вокруг него образовалась пена, хлеб всплыл на поверхность и зарумянился, значит, можно класть мясо. Если же хлеб погрузился в жир, это означает, что жир надо еще подогреть.
Когда убедитесь, что достигнута нужная температура, и начнете жарить, умерьте огонь. В таком режиме соки лучше сохраняются внутри продукта, и вкус будет тоньше.
Утварь, используемая для жарки, — это сковороды различного размера (в том числе вошедшая в моду огромная и глубокая китайская сковорода ВОК, позволяющая жарить быстро, качественно и в любых количествах).
Кроме того, для небольших и деликатных блюд используются сотейники.
По окончании жарения готовое блюдо надо положить на сложенное в несколько раз бумажное полотенце или в дуршлаг и оставить на несколько минут, чтобы дать стечь избыточному жиру.
Сколько времени жарить?
Учитывайте также, что время жарки зависит в основном от вида масла или жира, в котором вы жарите. Температура кипения у них, как уже говорилось, разная. Чем выше температура кипения у масла или жира, тем быстрее идет жарка. Делайте свои поправки к этой табличке.
На этот вопрос нельзя ответить так просто и однозначно, как при варке. Знания и уверенность приходят с опытом, который сопровождается многочисленными ошибками в виде подгоревших или непрожаренных блюд.
Для ускорения ваших опытов с наименьшими потерями вот на первое время приблизительная табличка времени жарения.
