Состав и калорийность
Соевые проростки — источник растительного белка, который способен заменить животный белок в рационе.
Калорийность у продукта низкая (141 ккал на 100 г), поэтому его можно употреблять тем, кто следит за фигурой.
В 100 г содержатся:
- белки — 13,1 г;
- жиры — 6,7 г;
- углеводы — 9,6 г.
Примерно половина углеводов — растворимые сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза, рафиноза и стахиоза. Два последних относятся к нежелательным сахарам, которые не усваиваются организмом человека, вызывают метеоризм и диарею.
В момент прорастания концентрация некоторых витаминов (группа B, A, E, K) в бобах увеличивается и появляется витамин C.
В составе соевых ростков оптимальное количество клетчатки, сахаров и минеральных веществ:
- магний;
- натрий;
- калий;
- марганец;
- цинк;
- железо;
- селен;
- фосфор.
Во время проращивания жиры в составе бобов трансформируются в жирные кислоты омега-3 и омега-6, благодаря которым организмом человека лучше усваиваются витамины и минералы.
Список аминокислот (АК) в ростках сои:
- триптофан — 0,159 г;
- треонин — 0,503 г;
- изолейцин — 0,580 г;
- лейцин — 0,938 г;
- лизин — 0,752 г;
- метионин — 0,138 г;
- цистин — 0,157 г;
- фенилаланин — 0,641 г;
- тирозин — 0,477 г;
- валин — 0,620 г;
- аргинин — 0,905 г;
- гистидин — 0,348 г;
- аланин — 0,549 г;
- глицин — 0,503 г;
- пролин — 0,674 г;
- серин — 0,651 г.
Изофлавоны — класс фитоэстрогенов с широким спектром свойств. Они снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, облегчают симптомы менопаузы, защищают от рака и резорбции (разрушения) костей. Концентрация этой группы веществ во время прорастания повышается.
Справка. Учёные Диксон и Самнер в 2003 г. назвали 4 основных пищевых источника изофлавонов: сою, нут, лук и яблоки.
Критика ГМ продуктов
Экологи, религиозные организации, некоторые ученые и многие из нас часто выступают с критикой ГМ продуктов. Одна из причин — большинство стран не имеет законов, регулирующих производство и потребление ГМ продуктов. Потребители не знают, что покупают, не знают, как это отражается на их здоровье.
Я перечисляю основной, но не полный список возможных и уже существующих проблем, связанных с употреблением ГМ продуктов:
- Экология. Никто пока не знает достоверно, как влияет то или иное ГМ растение на окружающую флору и фауну. Однако уже сейчас некоторые исследования показывают, что ГМ кукуруза, действующая как пестицид, уничтожает ВСЕХ насекомых вне зависимости от того, вредные они для урожая или нет. Нарушается экологический баланс в ареале обитания.
- Некоторые виды комаров успели выработать иммунитет к новым видам пестицидов на основе ДДТ. Ничем их теперь не убьешь…
- ГМ растения скрещиваются с обычными (например, рапс с дикой горчицей), что приводит к тому, что сорняки становятся невосприимчивыми к гербицидам. Даже появился такой термин — суперсорняк. Опять все та же проблема — ничем их теперь не убьешь!
- Аллергия. Арктические рыбы «поделились» своими генами, для того чтобы сделать помидоры более устойчивыми к заморозкам. Казалось бы, все хорошо, однако для тех, у кого аллергия на рыбу, такие помидоры могут быть опасны.
Неизвестно, как новые ГМ продукты влияют на здоровье человека. Например, ген из подснежника, внедренный в ГМ картофель для устойчивости к колорадскому жуку, вызывает повышенное содержание растительных лектинов, что неблагоприятно для млекопитающих.
Это очень маленькая часть списков ЗА и ПРОТИВ ГМ продуктов. На самом деле оба списка можно увеличить практически до бесконечности…
Польза и вред ростков
Со временем у проращивания фасолевых и других семян появляется всё больше поклонников. Но не все знают, что при искусственной стимуляции процесса проращивания не в то время, когда это происходит в природе, образуются не только полезные, но и условно вредные вещества. К последним относят такие соединения, которые могут нанести ущерб здоровью, если употреблять их в избыточном количестве.
До начала проращивания фасоль представляет собой кладезь химических элементов, необходимых для полноценного проста и развития растения. Но эти вещества присутствуют в законсервированном состоянии — в виде органических соединений, жиров и сложных углеводов. Когда семя попадает во влажную среду и запускается процесс проращивания, активизируются обменные процессы, и вещества разлагаются на легкоусвояемые. Так, из жиров образуются жирные кислоты, из углеводов — сахара, а из органических соединений — аминокислоты, минералы, органические кислоты и биологически активные вещества.
Химический и витаминный состав
Проростки фасоли полезно добавлять в еду, потому что в них содержатся следующие группы веществ:
- Микроэлементы — марганец, железо, кальций, фосфор, медь, натрий, калий, селен, цинк, магний, хром, йод, сера, титан, бор, стронций и другие.
- Аминокислоты — глицин, валин, изолейцин, глютаминовая кислота, всего около 15.
- Витамины — В9 (фолиевая кислота), В1 (тиамин), РР (никотиновая кислота), К1 (филлохинон), В4 (холин), В2 (рибофлавин), В5 (пантотеновая кислота), С (аскорбиновая кислота), А (бета-каротин), D 3 (холекальциферол), Е (токоферол).
Углеводный состав представлен клетчаткой и крахмалом, сахара присутствуют в виде галактозы и сахарозы. В проростках фасоли есть гормоноподобные вещества — фитостеролы, среди которых преобладает бета-ситостерол.
Воздействие на организм
Такой богатый состав должен оказывать выраженную пользу и на практике происходит именно так. Регулярно включая в рацион бобовые ростки, можно заметить такие улучшения:
- из кишечника выводится весь балласт (токсины, шлаки, твёрдые отложения);
- улучшается работа пищеварительного тракта;
- стенки сосудов очищаются от холестериновых отложений;
- выводится излишняя жидкость;
- улучшается состояние людей, склонных к отёчности;
- нормализуется уровень сахара в крови;
- укрепляется иммунная система;
- исчезают признаки авитаминоза;
- происходит стимуляция обмена веществ (поэтому ростки полезны людям с избыточной массой тела);
- у больных атеросклерозом наблюдается улучшение общего состояния.
Из молодых ростков обычно делают салат или кашу. Обладая фантазией, можно сотворить настоящий кулинарный шедевр, который придётся по вкусу всем членам семьи.
https://youtube.com/watch?v=ZcraELeO1Og
Противопоказания к употреблению
Строгих противопоказаний к употреблению в пищу проростков бобовой культуры не выявлено, но их не следует употреблять в пищу перед некоторыми медицинскими обследованиями (врачи предупреждают, если есть такое ограничение). У людей, склонных к аллергии, фасоль, как и любая другая еда, может вызвать нежелательные проявления в виде кожной сыпи, покраснения, насморка. Остальным тоже не следует злоупотреблять ростками, потому что фасоль известна своей способностью провоцировать газообразование, вздутие кишечника, запор, а в редких случаях — кишечную непроходимость. Но такое отмечается крайне редко.
Есть слишком много пророщенной фасоли не следует ещё по одной причине: концентрация некоторых веществ очень высока. В 100 г бобовых ростков их содержится в 2,5−3 раза больше суточной нормы. Например, кремний присутствует в количестве 300% от дневной потребности, бета-ситостерол — 179%, фитостеролы — 230%.
Советы по выращиванию сои
Это растение сравнительно «новое» на огородах наших граждан. Опыт выращивания данной культуры на огородах есть не у всех. Специалисты предлагают несколько советов, помогающих получить качественный и обильный урожай.
Сою можно выращивать на территориях, где прежде росли зерновые культуры и кукуруза, можно высевать после картофеля и свеклы. А вот после капусты или других представителей зернобобовых сою лучше не засевать. И после подсолнечника тоже, ведь эти растения могут стать причиной активного распространения бактериоза в почве.
Вырастив сою, на следующий год на этом же месте можно получить хороший урожай пшеницы, рапса, овощных культур.
Два года подряд сою на одном поле сеять нельзя, так как она существенно обедняет землю.
Почву следует подготовить заранее. На выбранной территории осенью требуется внести удобрения примерно на глубину 20-30 см. Весной поле боронуют. Оно должно быть ровным, без борозд и бугорков с перепадом высот более 4 см. Ведь у сои бобы находятся довольно низко, их будет сложно собирать.
Готовить к посеву нужно не только землю, но и семена. Особенность подготовки заключается в том, что посадочный материал в обычных домашних условиях следует протравить, а затем обработать ризоторфином, чтобы активно развивались клубеньковые микроорганизмы. Расход раствора составляет от 70 до 80 литров на каждую тонну семян. Иногда вместо обработки семян ризоторфином используют аммиачную селитру для внесения в почву
Этот способ дороже, но существенно повышает урожайность.
Нельзя сеять семена сои при помощи пневмосеялок.
Важно своевременно поливать и удобрять растения, особенно соединениями молибдена, серы, кобальта.
Чтобы урожайность не снижалась, следует периодически менять выращиваемые на участке сорта и обновлять посевной материал, а также применять севооборот.
Как готовить?
Пророщенную сою по рецепту сначала необходимо промыть в ледяной воде и положить на бумажные полотенца, салфетки или дуршлаг. Тем временем можно сделать салатную заправку, для этого нужно взять небольшую емкость, в которой смешать 50 мл оливкового масла, итальянские травы и небольшое количество лимонного сока, все тщательно перемешать.
Маслины нарезать тонкими кружочками, болгарский перец – соломкой, а зеленый лук измельчить небольшими кусочками. Все ингредиенты следует поместить в одну глубокую миску и обильно полить их приготовленным соусом. Перемешать продукты и выложить их на тарелку.
Здесь используется минимальное количество продуктов, по желанию сюда можно добавить листья салата, немного огурцов и помидоров. В целом допустимо добавлять любые овощи, они только улучшат вкус этого салата.
Вред пророщенных зерен
Конечно, как и любой продукт, соевые ростки имеют противопоказания, о которых необходимо помнить:
- Пророщенная соя очень не рекомендуется детям до 12 лет — связывают это с тем, что имеющийся в ней фитоэстроген может плохо отразиться на половом созревании, нарушив природный гормональный баланс.
Люди, страдающие заболеваниями щитовидки, должны также отказаться от этого продукта до консультации с доктором, потому как соя содействует уменьшению содержания йода и без выполнения дополнительных мер предупреждения повлечет нарушение функций органа.
При болезнях поджелудочной железы и язвенных заболеваниях желудка, мочекаменной заболевания от ростков сои нужно удержаться.
Очень осторожно и исключительно после консультации с гинекологом можно принимать сою беременным — при самом небольшом намеке на гормональные проблемы продукт необходимо немедленно анулировать.
При лактации к росткам сои нужно относиться очень осторожно. Если до этого вы не употребляли их в пищу, не начинайте, а если организм уже знаком с продуктом, можно попробовать в первую очередь минимальное количество ростков и проследить за состоянием ребенка. При отсутствии аллергические реакции и газов у новорожденного порцию можно чуть-чуть расширить, однако не превосходить суточную норму.
Генетика сои
Разнообразие окраски семян сои
Плантация сои в провинции Санта-Фе, Аргентина
Геном сои состоит из 20 хромосом (2n = 40), митохондриальной ДНК и ДНК хлоропластов, размер генома составляет 1115 Мб. Геном сои (сорт Williams 82) был отсеквенирован в 2010 году. Секвенирование выявило, что соя является палеополиплоидом. В своей отдалённой эволюции геном сои дважды прошёл через полное удвоение (59 и 13 млн лет назад), после чего хромосомы претерпели множество перестроек, поэтому в настоящее время кариотип сои выглядит как диплоидный. В просеквенированном геноме было выявлено более 46 тысяч генов, кодирующих белки. Это на 70 % больше, чем у растительного модельного объекта — резуховидки Таля (Arabidopsis thaliana). Многие гены существуют в нескольких копиях из-за того, что в эволюции сои было две полногеномных дупликации.
Генетические модификации
Соя является одной из сельскохозяйственных культур, которые в настоящее время подвергаются генетическим изменениям. ГМ-соя входит в состав всё большего числа продуктов.
Американская компания «Монсанто» — мировой лидер поставок ГМ-сои. В 1995 году Монсанто выпустила на рынок генетически изменённую сою с новым признаком «Раундап Рэди» (англ. Roundup Ready, или сокращённо RR). «Раундап» — это торговая марка гербицида под названием глифосат, который был изобретён и выпущен на рынок Монсанто в 1970-х годах. RR-растения содержат полную копию гена енолпирувилшикиматфосфат синтетазы (EPSP synthase) из почвенной бактерии Agrobacterium sp. strain CP4, перенесённую в геном сои при помощи генной пушки, что делает их устойчивыми к гербициду глифосату, применяемому на плантациях для борьбы с сорными растениями. В 2006 году RR-соя выращивалась на 92 % всех посевных площадей США, засеянных этой культурой. ГМ-соя разрешена к импорту и употреблению в пищу в большинстве стран мира, в то время как посев и выращивание ГМ-сои разрешены далеко не везде. В России решение о разрешении возделывания ГМ-сои, как и других ГМ-растений, отложено до 2017 года.
Американские учёные, которые занимаются селекцией сои
Однако широкое внедрение трансгенных сортов сои в США не оказало существенного влияния на среднюю продуктивность этой культуры. Урожайность сои в США, несмотря на неуклонное, начиная с 1996 года, возрастание доли генетически модифицированных сортов, растёт примерно с той же скоростью, что и до внедрения RR-сои. Более того, урожайность сои в европейских странах, использующих только сорта, созданные классической селекцией, практически не отличается от продуктивности сои в США. В ряде случаев отмечалось даже снижение продуктивности генетически модифицированных сортов сои по сравнению с обычными. Привлекательность RR-сои для фермеров состоит в первую очередь в том, что её легче и дешевле выращивать, так как можно намного эффективнее бороться с сорняками.
В XXI веке стали появляться исследования, свидетельствующие о возможности создания генотипов сои, аналогичных некоторым трансгенным сортам, но выведенных классическими методами. Примером таких технологий является соя Vistive с пониженным содержанием линоленовой кислоты (С18:3), выведенная Монсанто методами классической генетики для того, чтобы помочь пищевой индустрии в удалении из пищи вредных трансжиров. Трансжиры представляют собой побочный продукт, образующийся в процессе гидрогенизации растительных масел, проводимой для повышения его стабильности и изменения пластических свойств. В 1990-х годах появились указания на то, что употребление в пищу продуктов, содержащих трансжиры (таких как маргарин), увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Соевое масло, получаемое из таких сортов, как Vistive, не нуждается в дополнительной обработке и во многих случаях способно заменить гидрогенизированные масла с высоким содержанием трансжиров.
Для того, чтобы отличить товарные партии сои, не подвергнутые генетической модификации, в мировой торговле может применяться IP-сертификация.
На территории некоторых стран, в том числе в Евросоюзе и России, информация об использовании ГМ-сои в составе продуктов обязательно должна присутствовать на этикетке товара (только при содержании компонентов ГМО в размере более 0,9 %).
Нюансы употребления
Если вы решили включить в меню мясо сои, то вам следует учитывать определённые нюансы.
Во время беременности
В период вынашивания ребёнка врачи обычно запрещают употребление сои в целях снижения риска выкидыша. Но если женщина абсолютно здорова и у неё не наблюдается нарушений гормонального фона, то она вполне может себе позволить съедать 50 г соевого мяса несколько раз в месяц. Делать это можно только во втором и третьем триместрах.
Во время беременности следует употреблять соевое мясо очень аккуратно
В период лактации
Соевые продукты — это очень сильный аллерген для младенцев. Именно поэтому в период лактации строго запрещено употреблять в пищу мясо из этого растения. Стоит учитывать, что соя часто является компонентом покупных изделий. Не берите продукт, если в его составе вы обнаружили стабилизатор, эмульгатор или лецитин Е322.
В период лактации не рекомендуется употреблять соевое мясо
В детском возрасте
Единственный продукт из сои, который можно давать малышам — это соевые смеси. Обычно их используют в том случае, когда ребёнок находится на искусственном вскармливании и страдает непереносимостью лактозы. Само мясо ребёнку давать не рекомендуется, поскольку оно содержит много грубой клетчатки.
С пятилетнего возраста можно кормить ребёнка различными блюдами из сои, но не чаще двух раз в месяц.
Во время прикорма разрешается давать ребёнку только соевые смеси, но не мясо
При заболеваниях
Существуют определённые нюансы употребления соевого мяса при наличии каких-либо заболеваний.
Гастрит
Людям, страдающим от гастрита, можно употреблять в пищу паровые котлеты, сделанные из соевого фарша. Специи, перец и соль строго запрещено использовать в процессе приготовления. Есть это блюдо лучше всего в первой половине дня дважды в неделю.
Панкреатит
Людям с острым панкреатитом разрешается употреблять соевое мясо. При этом для его замачивания необходимо использовать бульон на основе овощей или обычную воду. В процессе приготовления нельзя добавлять острые специи и заправки. Рекомендуемая норма — 100 г сухого продукта два раза в неделю.
Холецистит
Больным холециститом разрешается употребление соевого мяса дважды в неделю. Объём одной порции не должен превышать 150 г. При приготовлении рекомендуется смешивать соевый фарш с овощами, запечёнными в духовке. Кроме того, можно замачивать мясо в овощном бульоне или воде.
Диабет
В сое содержится значительно меньше углеводов, чем в других бобах. Но это актуально только тогда, когда продукт не содержит ароматизаторов и усилителей вкуса, поэтому внимательно читайте состав. Людям, страдающим сахарным диабетом, рекомендуется употреблять тушёное или варёное соевое мясо. Не стоит увлекаться, несколько блюд из этого продукта в неделю будет достаточно.
Для похудения
Несмотря на большую калорийность, соя может стать отличным помощником в снижении веса. Растение содержит вещества, которые способствуют выведению шлаков и токсинов из организма. Кроме того, соевое мясо станет отличной альтернативой свинине и баранине на диете. Блюда при этом рекомендуется готовить на пару без масла и соли. Стоит отметить, что разгрузочные дни на соевом мясе считаются чуть ли не самыми эффективными. Продукты на растительной основе легче усваиваются организмом человека, поэтому они рекомендуются во время диеты. Когда решите устроить разгруз, просто замените обычные мясные блюда соевыми. Вы точно почувствуете разницу.
Соевое мясо отлично подойдёт для похудения, поскольку практически не содержит жиров и вредного холестерина
При сушке тела
Соевое мясо разрешено употреблять спортсменам в период сушки тела. Благодаря введению в рацион этого продукта вес будет уходить быстрее, поскольку растение является диетической пищей. В период сушки рекомендуется употреблять соевое мясо три раза в неделю.
Для сушки соевое мясо — это очень хороший вариант на обед и ужин
Соя на диете Дюкана
Сою можно употреблять на диете Дюкана. На этапе «чередование» можно ввести этот продукт в качестве дополнительного источника белка. Разрешено ежедневно съедать по 20 г соевого мяса.
Употребление в вечернее время суток и сочетание с другими продуктами
Мясо сои обычно отваривают традиционным способом или замачивают в бульоне. Продукт отлично подходит для приготовления котлет, рагу, омлетов и стейков. Не включайте блюда на основе соевого мяса в своё меню каждый день. Идеальным вариантом будет употребление продукта несколько раз в неделю.
Перед сномне рекомендуется употреблять мясо сои
Вредные свойства
Пророщенная соя может нанести вред организму (особенно при наличии хронических заболеваний), если перед её употреблением не проконсультироваться с доктором.
При чрезмерном увлечении продукт:
- снижает усвояемость йода, железа, кальция, магния и цинка;
- меняет гормональный фон из-за содержания фитоэстрогенов, которые в большом количестве блокируют выработку эстрогена в теле человека;
Внимание! Употребление ростков генетически модифицированной сои учёные связывают с бесплодием, раком молочной железы и гормональными нарушениями. Существует ряд противопоказаний
Продукт нельзя есть:
снижает чувствительность организма к лептину (гормону насыщения), вызывает ложное чувство голода;
может спровоцировать инсулиновую резистентность;
опасен для поджелудочной железы;
нарушает нормальную выработку гормона роста.
Существует ряд противопоказаний. Продукт нельзя есть:
- детям младше 12 лет, чтобы не нарушать естественное половое созревание;
- при гипофункции щитовидной железы;
- при заболеваниях поджелудочной железы;
- при язве желудка;
- при камнях в мочевом и желчном пузыре.
В период беременности и лактации употребление проростков возможно, но потребует предварительной консультации со специалистом.
При отсутствии противопоказаний побочные эффекты не наблюдаются.
Для чего нужно проращивание фасоли
Проращивание семян перед посадкой в грунт делается для деактивации фитиновой кислоты. В результате посевной материал освобождается от кислоты, а человек сможет потреблять продукт, усваивая все полезные вещества. Прорастание семян помогают растительные белки буквально переделать в простые аминокислоты, а также преобразовать разложение сложного сахара. Поэтому такая пища легче для человеческого организма – после еды нет газообразования или ощущения тяжести.
Также увеличивается количество витаминов групп А, К, Е, Б, Д. Пищевая ценность тоже меняется – углеводов становится меньше на 15% , а белков – больше на 30%.
Польза пророщенной фасоли
Пророщенные ростки бобовых употребляют в пищу в основном веганы и сыроеды – люди, заботящиеся о своем здоровье или желающие избавиться от тяжелой болезни. Проростки содержат:
- кальций;
- железо;
- цинк;
- фосфор;
- медь;
- большое количество витамина С.
Интересно!
В пророщенной фасоли много белков. Его количества хватит, чтобы полностью заменить мясо. Но в таких случаях бобовые должны быть в рационе ежедневно. Сам растительный белок гораздо полезнее животного.
Пророщенный продукт неплохо включать в рацион для профилактики многих заболеваний: простуды, анемии, ожирения, атеросклероза, сахарного диабета, онкологии. Ростки способны восстанавливать обмен веществ в организме, приводить в порядок нервную систему и благоприятно воздействовать на внутренние органы. Единственный вред, который она может принести, – появление метеоризма, колик, диареи при переедании. В остальном пророщенные ростки бобовых не несут вреда.
Противопоказания к употреблению
Пророщенную фасоль нельзя потреблять в пищу людям, страдающим непереносимостью каких-либо компонентов в составе продукта
Осторожно употреблять при заболеваниях в области желудочно-кишечного тракта в период обострения
При первом употреблении лучше быть осторожным. Попробуйте немного ростков и понаблюдайте свое состояние и реакцию организма. Если в течение суток ничего не изменилось – все в порядке. Если пошла аллергическая реакция – не употребляйте ростки в пищу. Но в любом случае не злоупотребляйте и не переедайте.
Выращивание сои
Соя – это необычное однолетнее растение с утолщенным кверху стержневым корнем и большим количеством боковых корней. Волокнистый прямой стебель зеленого оттенка имеет боковые побеги. Мелкие цветки практически не пахнут. Тройчатые листья у сои имеют ланцетную форму.Цветение напрямую зависит от роста растения. Однако в холодную погоду цветение сои прекращается. Плод у сои представлен в виде продолговатого боба плоской двустворчатой формы. Для выращивания сои желательно выбирать солнечные участки. Она предпочитает песчаные почвы с небольшим пахотным слоем. Соя дает превосходный урожай на черноземных или суглинистых почвах, которые хорошо удобрены. Это необычное растение не переносит кислые и соленые, а также сильно заболоченные почвы. Лучшим вариантом для нее считаются нейтральные почвы. Оптимальным предшественником данного растения можно назвать картофель, а также подойдут корнеплоды и кукуруза. Повторно в одном месте такое травянистое растение сажать не рекомендуется.Перед посадкой следует перекопать грунт не менее чем на 25 см. За один год до посева сои следует провести известкование почвы. Высеивают растение, как правило, в апреле или в самом начале мае, когда почва прогрета до 7 градусов тепла. Глубина заделки семян должна составлять около 3–4 см. Всходы сои легко переносят небольшие заморозки. На приусадебных участках в период температурных перепадов необходимо применять временное пленочное укрытие.Для сои необходимы хорошее увлажнение и регулярная прополка, а также следует систематически разбивать почвенную корку. Собирают бобы после сброса листьев – примерно в конце сентября. В это время семена прекрасно отделяются от самих створок. После сбора следует срезать сухие стебли на уровне земли.
